Aufbereitungsarten für Kaffeebohnen

Nach der Ernte werden die Kaffeebohnen weiterverarbeitet. Es gibt unterschiedliche Arten der Aufbereitung, die einen großen Einfluss auf die Qualität, den Geschmack und die Eigenschaften des fertigen Kaffees haben. Die Aufbereitung hängt meist von der Region ab, in der der Kaffee angebaut wird. Gibt es in der Region wenig Wasser, werden die Bohnen meist trocken oder halbtrocken weiterverarbeitet. Am hochwertigsten und damit am teuersten ist die nasse Methode.

Es gibt drei Hauptarten der Aufbereitung:

Weitere Faktoren, die einen wesentlichen Einfluss auf den Geschmack und das Aroma haben:

  • Fruchtfleisch: Das Fruchtfleisch der Kaffeekirsche enthält Zucker, Säuren und Aromen, die den Geschmack des Kaffees beeinflussen.
  • Fermentation: Während der Fermentation entwickeln sich Aromen und Säuren im Kaffee.
  • Trocknung: Die Trocknungsmethode und -dauer beeinflussen den Geschmack und die Textur des Kaffees.

Washed (nass)

Die Washed-Methode, auch bekannt als Nassaufbereitung, ist eine der drei Hauptmethoden zur Verarbeitung von Kaffeebohnen. Die Kaffeekirschen werden zunächst gewaschen, um Verunreinigungen wie Steine, unreife Früchte und Äste entfernt werden. Danach werden die reifen Früchte in Quelltanks gelagert, in denen sich das Fruchtfleisch mit Wasser vollsaugt und aufquillt. Wenige Tage später kommt der Pulper zum Einsatz, eine Maschine, die das Fruchtfleisch von der Bohne trennt.

Die Bohnen kommen nun in Gärtanks und werden fermentiert. Dadurch löst sich das restliche Fruchtfleisch. Die Bakterien, die bei der Fermentation beteiligt sind, sind prägend für das spätere Geschmacksprofil.

Nach der anschließenden Trocknung in der Sonne haben die Bohnen noch einen Feuchtigkeitsgehalt von ca. 10-12%.

Dieser Prozess führt zu einem sauberen, klaren und fruchtigen Geschmacksprofil mit heller Tasse und betonten, fruchtigen Säurenoten.

Die Washed-Methode eignet sich für Arabica-Bohnen aus allen Anbaugebieten. Sie wird häufig in Ländern wie Äthiopien, Kolumbien und Kenia eingesetzt.

Verarbeitungsschritte

  1. Ernte: Die Kaffeekirschen werden von Hand oder maschinell geerntet.
  2. Pullen: Das Fruchtfleisch der Kaffeekirsche wird mithilfe von Maschinen entfernt.
  3. Entfernen von Schalen und Schleim: Die Bohnen werden in Wasser fermentiert, um den Schleim und verbleibende Fruchtreste zu entfernen.
  4. Waschen: Die Bohnen werden nach der Fermentation gewaschen, um restliche Verunreinigungen zu entfernen.
  5. Trocknen: Die Bohnen werden in der Sonne oder in Trocknungsmaschinen getrocknet, bis sie einen Wassergehalt von etwa 10-12% erreichen.
  6. Rösten: Die getrockneten Bohnen werden geröstet, um den gewünschten Geschmack und die gewünschte Textur zu erzielen.

Einflussfaktoren auf den Geschmack

  • Reifegrad der Kaffeekirschen: Ein hoher Reifegrad führt zu einem süßeren und fruchtigeren Geschmack.
  • Fermentationsdauer: Eine längere Fermentationsdauer kann zu einem komplexeren und säurebetonten Geschmack führen.
  • Waschmethode: Die Art und Weise, wie die Bohnen gewaschen werden, kann den Geschmack beeinflussen.
  • Trocknungsmethode: Die Trocknungsmethode und -dauer beeinflussen den Geschmack und die Textur des Kaffees.

Vorteile

  • Sauberer und klarer Geschmack: Die Washed-Methode entfernt Verunreinigungen und unerwünschte Aromen aus dem Kaffee.
  • Fruchtige Noten: Die Washed-Methode betont die fruchtigen Aromen der Kaffeebohnen.
  • Helle Tasse: Die Washed-Methode führt zu einer hellen Tasse Kaffee.
  • Betonte Säure: Die Washed-Methode erzeugt einen Kaffee mit mittlerer bis hoher Säure.

Nachteile

  • Höherer Wasserverbrauch: Die Washed-Methode verbraucht mehr Wasser als andere Aufbereitungsmethoden.
  • Verlust von Aromen: Durch die Entfernung des Fruchtfleisches können einige Aromen verloren gehen.
  • Anfälligkeit für Schimmelbildung: Die Bohnen sind während der Fermentation anfälliger für Schimmelbildung.

Natural (trocken)

Bei der Natural-Methode handelt es sich um eine Trockenaufbereitung (dry, unwashed) zur Verarbeitung von Kaffeebohnen. Nach dem groben Waschen der Bohnen, bei dem Steine, Äste, unreife Früchte und weitere Verunreinigungen abgesondert werden, werden die Kaffeekirschen zur Trocknung in der Sonne ausgelegt, während das Fruchtfleisch noch anhaftet. Während des Trocknungsprozesses, der zwei bis vier Wochen dauert, müssen die Bohnen mehrfach gewendet werden. Danach beträgt der Feuchtigkeitsgehalt ca. 12%. Die dunkel gewordene Schale wird anschließend meist mit Schälmaschinen entfernt.

Dieser Prozess führt zu einem komplexen, fruchtigen und vollmundigen Geschmacksprofil mit wenig Säure und Noten von Wein, Honig und Karamell.

Die Natural-Methode eignet sich für Arabica-Bohnen aus warmen und trockenen Anbaugebieten. Sie wird häufig in Ländern wie Brasilien, Costa Rica und Äthiopien eingesetzt.

Schritte

  1. Ernte: Die Kaffeekirschen werden von Hand oder maschinell geerntet.
  2. Sortierung: Die Kaffeekirschen werden nach Größe und Reifegrad sortiert.
  3. Trocknen: Die Kaffeekirschen werden in der Sonne auf Trockenflächen oder in speziellen Trockenhäusern getrocknet.
  4. Entfernen des Fruchtfleisches: Nach der Trocknung wird das Fruchtfleisch maschinell oder manuell entfernt.
  5. Rösten: Die getrockneten Bohnen werden geröstet, um den gewünschten Geschmack und die gewünschte Textur zu erzielen.

Einflussfaktoren auf den Geschmack:

  • Reifegrad der Kaffeekirschen: Ein hoher Reifegrad führt zu einem süßeren und fruchtigeren Geschmack.
  • Trocknungsdauer: Eine längere Trocknungsdauer kann zu einem komplexeren und konzentrierteren Geschmack führen.
  • Mikroklima: Das Mikroklima am Trockenplatz beeinflusst den Geschmack und die Entwicklung der Aromen.
  • Verarbeitung des Fruchtfleisches: Die Art und Weise, wie das Fruchtfleisch entfernt wird, kann den Geschmack beeinflussen.

Vorteile

  • Komplexer und fruchtiger Geschmack: Die Natural-Methode erzeugt einen Kaffee mit einem breiten Spektrum an Aromen.
  • Volle Tasse: Die Natural-Methode führt zu einem Kaffee mit einer dicken und cremigen Textur.
  • Weniger Säure: Die Natural-Methode erzeugt einen Kaffee mit einem niedrigen Säuregehalt.
  • Nachhaltige Methode: Die Natural-Methode verbraucht weniger Wasser als andere Aufbereitungsmethoden.

Nachteile

  • Längere Verarbeitungszeit: Die Natural-Methode ist zeitaufwändiger als andere Aufbereitungsmethoden.
  • Anfälligkeit für Fehler: Die Natural-Methode ist anfälliger für Fehler während des Trocknungsprozesses.
  • Höherer Zuckergehalt: Die Natural-Methode führt zu einem Kaffee mit einem höheren Zuckergehalt.
  • Geschmackliche Unterschiede: Die Natural-Methode kann zu größeren geschmacklichen Unterschieden zwischen einzelnen Chargen führen.

Honey Processed (halbtrocken)

Die Honey Processed Methode ist eine innovative Methode zur Verarbeitung von Kaffeebohnen, die sich zwischen der Washed-Methode (Nassaufbereitung) und der Natural-Methode (Trockenaufbereitung) einordnet. Sie zeichnet sich durch die teilweise Entfernung des Fruchtfleisches der Kaffeekirsche vor der Trocknung aus.

Dieser Prozess führt zu einem ausgewogenen Geschmacksprofil mit mittlerer Säure und Süße, fruchtigen Noten und einem honigartigen Aroma.

Varianten der Honey Processed Methode:

Bei den unterschiedlichen Varianten der Honey Processed Methode geht es um die Menge des Fruchtfleisches, das entfernt wird:

  • Black Honey: Nahezu vollständiges Entfernen des Fruchtfleisches, ähnelt der Washed-Methode.
  • Red Honey: Teilweises Entfernen des Fruchtfleisches, ausgewogenes Geschmacksprofil.
  • Yellow Honey: Moderates Entfernen des Fruchtfleisches, fruchtigere und süßere Noten.
  • White Honey: Minimales Entfernen des Fruchtfleisches, ähnelt der Natural-Methode.

Die Honey Processed Methode eignet sich für Arabica-Bohnen aus allen Anbaugebieten. Sie wird häufig in Ländern wie Costa Rica, Guatemala und Panama eingesetzt.

Verarbeitungsschritte

  1. Ernte: Die Kaffeekirschen werden von Hand oder maschinell geerntet.
  2. Entfernen des Fruchtfleisches: Je nach gewünschtem Geschmacksprofil wird ein Teil des Fruchtfleisches maschinell entfernt.
  3. Trocknung: Die Bohnen werden in der Sonne oder in Trocknungsmaschinen getrocknet, bis sie einen Wassergehalt von etwa 10-12% erreichen.
  4. Rösten: Die getrockneten Bohnen werden geröstet, um den gewünschten Geschmack und die gewünschte Textur zu erzielen.

Einflussfaktoren auf den Geschmack

  • Reifegrad der Kaffeekirschen: Ein hoher Reifegrad führt zu einem süßeren und fruchtigeren Geschmack.
  • Menge des entfernten Fruchtfleisches: Je mehr Fruchtfleisch entfernt wird, desto näher liegt der Geschmack an der Washed-Methode.
  • Trocknungsmethode: Die Trocknungsmethode und -dauer beeinflussen den Geschmack und die Textur des Kaffees.
  • Verarbeitung des Fruchtfleisches: Die Art und Weise, wie das Fruchtfleisch entfernt wird, kann den Geschmack beeinflussen.

Vorteile

  • Ausgewogenes Geschmacksprofil: Die Honey Processed Methode vereint die fruchtigen Noten der Natural-Methode mit der Klarheit und Säure der Washed-Methode.
  • Mittlere Säure und Süße: Die Honey Processed Methode erzeugt einen Kaffee mit einem angenehmen Säuregehalt und einer ausgewogenen Süße.
  • Fruchtige Noten: Die Honey Processed Methode betont die fruchtigen Aromen der Kaffeebohnen.
  • Honigartiges Aroma: Die Honey Processed Methode verleiht dem Kaffee ein charakteristisches honigartiges Aroma.

Nachteile

  • Komplexer Prozess: Die Honey Processed Methode ist komplexer und zeitaufwändiger als die Washed-Methode.
  • Anfälligkeit für Fehler: Die Honey Processed Methode ist anfälliger für Fehler während des Trocknungsprozesses.
  • Höherer Zuckergehalt: Die Honey Processed Methode führt zu einem Kaffee mit einem höheren Zuckergehalt.
  • Geschmackliche Unterschiede: Die Honey Processed Methode kann zu größeren geschmacklichen Unterschieden zwischen einzelnen Chargen führen.

Pulped-natural & semi-washed (halbtrocken)

Zwei weitere halbtrockene Methoden sind die Pulped Natural Methode und die Semi-washed Methode, bei denen die Elemente der Washed-Methode (Nassaufbereitung) und der Natural-Methode (Trockenaufbereitung) kombiniert werden. Die Bohnen werden gewaschen, quellen in Wassertanks auf (siehe washed-Methode).

Im Pulper wird das Fruchtfleisch entfernt. Bei der Pulped-natural-Methode werden die Bohnen nach dem Pulper zum Trocknen ausgelegt. Beim Semi-washed-Verfahren werden die Fruchtfleischreste vor der Trocknung noch mit einem Wasserstrahl oder mit einer Bürste entfernt. Charakteristisch bei diesen Methoden ist, dass keine Fermentation stattfindet.

Dieser Prozess führt zu einem vielschichtigen Geschmacksprofil, das sowohl die fruchtigen Noten der Natural-Methode als auch die Klarheit und Säure der Washed-Methode vereint. Es entwickeln sich eine mittlere Säure und eine gewissen Süße.

Die Pulped Natural Methode eignet sich für Arabica-Bohnen aus allen Anbaugebieten. Sie wird häufig in Ländern wie Brasilien, Kolumbien und Äthiopien eingesetzt.

Schritte

  1. Ernte: Die Kaffeekirschen werden von Hand oder maschinell geerntet.
  2. Pullen: Das Fruchtfleisch der Kaffeekirsche wird mithilfe von Maschinen entfernt.
  3. Trocknen: Die Bohnen werden in der Sonne oder in Trocknungsmaschinen getrocknet, bis sie einen Wassergehalt von etwa 10-12% erreichen.
  4. Rösten: Die getrockneten Bohnen werden geröstet, um den gewünschten Geschmack und die gewünschte Textur zu erzielen.

Einflussfaktoren auf den Geschmack:

  • Reifegrad der Kaffeekirschen: Ein hoher Reifegrad führt zu einem süßeren und fruchtigeren Geschmack.
  • Trocknungsmethode: Die Trocknungsmethode und -dauer beeinflussen den Geschmack und die Textur des Kaffees.
  • Verarbeitung des Fruchtfleisches: Die Art und Weise, wie das Fruchtfleisch entfernt wird, kann den Geschmack beeinflussen.

Vorteile

  • Ausgewogenes Geschmacksprofil: Die Pulped Natural Methode vereint die fruchtigen Noten der Natural-Methode mit der Klarheit und Säure der Washed-Methode.
  • Mittlere Säure und Süße: Die Pulped Natural Methode erzeugt einen Kaffee mit einem angenehmen Säuregehalt und einer ausgewogenen Süße.
  • Fruchtige Noten: Die Pulped Natural Methode betont die fruchtigen Aromen der Kaffeebohnen.
  • Komplexität: Die Pulped Natural Methode kann zu einem komplexen und vielschichtigen Geschmacksprofil führen.

Nachteile

  • Komplexer Prozess: Die Pulped Natural Methode ist komplexer und zeitaufwändiger als die Washed-Methode.
  • Anfälligkeit für Fehler: Die Pulped Natural Methode ist anfälliger für Fehler während des Trocknungsprozesses.
  • Höherer Zuckergehalt: Die Pulped Natural Methode führt zu einem Kaffee mit einem höheren Zuckergehalt.
  • Geschmackliche Unterschiede: Die Pulped Natural Methode kann zu größeren geschmacklichen Unterschieden zwischen einzelnen Chargen führen.

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